Ja kādreiz esi cepis pēc vecām ģimenes receptēm, ļoti iespējams, ka esi dzirdējis teikumu: “Izņem no krāsns un uzreiz pārklāj ar dvieli.”
Tā darīja vecmāmiņas, vecvecmāmiņas un lielākā daļa saimnieču vēl pirms aptuveni 30–40 gadiem. Taču mūsdienās profesionāli maiznieki un pārtikas tehnologi apgalvo pretējo – ceptu izstrādājumu pārklāšana ir kļūda. Kāpēc agrāk tas tika uzskatīts par obligātu noteikumu, bet šodien vairs ne?
Kāpēc agrāk cepumus vai pīrāgus pārklāja
Iemeslu bija vairāki, un savam laikam tie bija pilnīgi loģiski.
1. Malkas krāsnis un nepilnīgas cepeškrāsnis
Senāk cepa:
krievu krāsnīs, gāzes krāsnīs bez termostata, krāsnīs ar nevienmērīgu karstuma sadali. Rezultātā cepumi bieži: nebija pilnībā izcepušies iekšpusē, ātri atdzisa, zaudēja mīkstumu. Dvielis radīja tā saukto “piegarināšanas” efektu – izstrādājums turpināja gatavoties ar savu siltumu.
2. Citāda miltu kvalitāte un receptes
Agrāk izmantotie milti bija: mazāk attīrīti, ar nestabilu kvalitāti, bieži ar zemu lipekļa saturu. Cepumi ātri sakalta, un tvaiks zem dvieļa palīdzēja mīkstināt garoziņu.
3. Cīņa ar sausumu
Mērķis bija pavisam vienkāršs: lai maize nekļūtu cieta kā akmens, lai pīrāgi neizžūtu, lai garoza būtu mīksta. Tolaik mīkstums tika vērtēts augstāk nekā kraukšķīgums.
Kas patiesībā notiek, ja cepumu pārklāj ar dvieli
No fizikas un kulinārās tehnoloģijas viedokļa: karsta maize vai kūka aktīvi izdala mitrumu, dvielis šo tvaiku notur, tvaiks kondensējas atpakaļ uz virsmas.
Rezultāts: garoza samirkst, pazūd kraukšķīgums, izstrādājums kļūst gumijots, paātrinās bojāšanās process (mitrums + siltums = ideāla vide).
Kāpēc mūsdienās cepumus vai pīrāgus pārklāt nevajag un pat ir kaitīgi
Apstākļi ir būtiski mainījušies.
1. Mūsdienīgas cepeškrāsnis
stabila temperatūra, vienmērīgs karstums, konvekcijas režīmi. Cepumi/ pīrāgi izcepas pilnībā, tiem nav nepieciešams “pienākt” pēc izņemšanas.
2. Kvalitatīvi milti un precīzas receptes
Šodien: milti ir standartizēti, receptes pārbaudītas, mīklas mitrums ir aprēķināts. Izstrādājums no krāsns iznāk tieši tāds, kādam tam jābūt.
3. Laba garoza ir priekšrocība
Mūsdienu cepumus augstu vērtē tieši par: kraukšķīgu garoziņu, tekstūru kontrastu, izteiksmīgu aromātu. Pārklājot ar dvieli, to visu var viegli sabojāt. Kā pareizi atdzesēt cepumus mūsdienās
Profesionāļu ieteikumi:
✔️ Dzesēt uz restītēm
– lai gaiss cirkulē no visām pusēm.
✔️ Nepārklāt ar neko
– vismaz 20–40 minūtes.
✔️ Uzglabāt tikai pēc pilnīgas atdzišanas
– maisiņā, traukā vai maizes kastē.
Izņēmums ir ļoti sviestaini izstrādājumi, kuros apzināti vēlas mīkstu garoziņu (piemēram, brioche). Taču arī tos pārklāj tikai tad, kad tie jau ir silti, nevis karsti.
Kāpēc šis paradums joprojām saglabājies
Tāpēc, ka: “tā darīja vecmāmiņa”, padoms tika nodots bez paskaidrojuma, savulaik tas tiešām darbojās.
Taču kulinārija, tāpat kā viss cits, attīstās. Un arī labiem padomiem ir savs derīguma termiņš. Agrāk cepumus pārklāja, jo citādi nevarēja. Šodien tos nepārklāj, jo tas vairs nav vajadzīgs un pasliktina rezultātu.
Tāpēc, ja vēlies:
kraukšķīgu garoziņu, pareizu tekstūru, bagātīgu aromātu, ļauj cepumam mierīgi atdzist brīvā gaisā. Dažreiz labākais kulinārais paņēmiens ir… nedarīt neko.
